Auguste Escoffier, il grande chef

APERTURA

– Con metodo e ricette innovativi, nell’800 Auguste Escoffier contribuì al mito della cucina francese. Portò al successo i primi Grand Hotel, inventò il marketing alimentare. I suoi alleati? César Ritz e le più belle donne del secolo. Come rivela la nuova biografia uscita in Francia

– Il “servizio alla francese” prevedeva ogni pietanza in tavola, ma con Escoffier vinse quello “alla russa”: meno portate, servite una alla volta

– Nel 1864 spopolò l’opera La Belle-Hélène di Offenbach… cui Escoffier dedicò le celebri pere al cioccolato.

Pensiamo alla cucina di un grande ristorante. Ogni parte della “brigata” al proprio posto, per creare in armonia piatti perfetti con igiene e professionalità. Non era così nell’Ottocento, quando uomini vessati per ore da fumi tossici di legno e carbone subivano gravi sbalzi di pressione e cercavano sollievo in fresche pinte di birra scatenando atmosfere a dir poco rissose. A cambiare le carte (e i menu) in tavola fu uno chef che contribuì non solo al mito della cucina francese, ma anche al ruolo di star di cui oggi godono i cuochi di tutto il mondo. Partendo da umili origini provenzali, Auguste Escoffier non impiegò molto tempo per arrivare all’élite parigina.
«E io che volevo divenire scultore…» racconta Auguste in uno dei suoi tanti scritti: una velleità artistica che gli fu certamente utile. Nato nel 1846, impara a scrivere e a far di conto, oltre a una solida base di buone maniere, da un padre fabbro d’insolita vivacità. A Nizza, tredicenne, comincia il suo apprendistato nel ristorante di uno zio: «Mi resi subito conto dell’importanza che potevano avere la cucina e il ruolo di un cuoco coscienzioso». Del resto, chi ricorderebbe il marchese di Béchamel se non gli fosse stata dedicata la famosa salsa? Si specializza in menu piacevoli al palato e all’orecchio. Mentre l’amore per la scrittura lo accompagnerà tutta la vita fra articoli e ricette, che preferirà chiamare “formule”: «La cucina resterà un’arte, ma diventerà scientifica e dovrà sottomettere le sue formule empiriche a un metodo che non lascerà nulla al caso». Con questi ingredienti, aveva previsto il futuro.

Il cuoco diventa un professionista

A 19 anni Auguste approda a Parigi. La capitale stava scoprendo un nuovo volto fra i boulevard di Haussmann, le comodità della rivoluzione industriale e il pensiero d’intellettuali giunti da tutta Europa. Arriva al Petit Moulin Rouge, ristorante noto per la sua clientela patinata e per i suoi palchi privati: perfetto per comprendere i gusti di ricchi uomini e favorite. Nell’inferno delle cucine scopre la vita soffocante dei lavoratori e promuove fresche bevande d’acqua e orzo al posto dell’alcol, mentre passo dopo passo la sua posizione cresce fino a diventare chef de cuisine di un importante stato maggiore, durante la guerra del 1870. Se gli ostacoli stimolano il genio, in quegli anni difficili Auguste impara a dare il meglio con derrate ristrette e tanta volontà. Al rientro lo aspetta il posto di primo chef al Petit Moulin Rouge, dove ai fornelli pone regole che lo rendono unico: dopo l’alcol viene proibita anche la volgarità. Vietato uscire in tenuta da lavoro; l’alta cucina diventa questione di eleganza da mantenere anche lontano dai fuochi, con cravatta e cappello. In quegli anni prende vita la sua più grande operazione di marketing, dedicando piatti a celebri donne. Fra le sue clienti spicca Sarah Bernhardt, attrice di buon appetito che ancora si ricorda con le fraises à la Sarah Bernhardt, fragole alcoliche e… seducenti. Nel linguaggio della galanteria, per tutti aller aux fraises significa anche flirtare. A Cannes, trentenne, conosce Delphine, che sarebbe diventata sua moglie e madre dei suoi tre figli. Ma è nel 1884 che avviene l’incontro destinato a cambiargli la vita: come lui partito dal basso, César Ritz era al tempo il più celebre direttore d’hotel. Auguste gli viene raccomandato per il noto Grand Hôtel di Montecarlo, nel momento in cui i “palazzi” iniziavano a fare capolino nelle città per accogliere i ricchi che, facilitati dai nuovi trasporti, portarono al boom del turismo di lusso. E così, fra “Cesare e Augusto” nasce un’unione a dir poco imperiale. In primo piano, ancora una volta, le donne e il loro gusto: porcellane, argenterie, tessuti: tutto contribuiva alla scenografia di palazzi e piatti, che Auguste semplifica preferendo composizioni eleganti alle più leziose. Dopo sei anni di successi giunge il momento di guardare altrove, quando la coppia viene scelta per il monumentale Savoy di Londra: un’occasione unica, per Escoffier, di farsi promotore dell’alta cucina francese all’estero, affrontando la sfida di ben 500 coperti. E di innovare la carta con una trovata già promossa a Montecarlo, offrendo menu di gran classe a prezzo fisso: una rivoluzione. Per sostenere quei ritmi nasce anche la prima “brigata” di cucina formata da professionisti specializzati e diretti da lui, maestro d’orchestra e compositore. Una sera, a Covent Garden, la grande soprano Nelly Melba lo delizia con i suoi gorgheggi: come ricambiarla? Con eguale delizia, creando il richiestissimo dessert “Pesca Melba”.

Alla conquista del mondo

Una tappa italiana, per il favoloso duo, arriva con l’apertura del Grand Hôtel di Roma del 1895, mentre César Ritz sta già lavorando al suo più grande acquisto parigino: l’Hôtel de Gramont in Place Vendôme dove, nel 1898, viene inaugurato il celebre Ritz di Parigi. Un successo sancito anche dalle prime Guide Michelin, nate proprio nel 1900. Ma dopo un anno, Auguste torna a Londra, per inaugurare l’hotel Carlton (sempre parte della cordata Ritz) e proseguire nel ruolo di promotore che lo ha reso il primo importatore di cibi francesi in Inghilterra. Escoffier è una star anche in America, acclamato come “mago dei cuochi”. E se nel 1903 inizia per primo la vendita di salse a suo nome (che spopolano nei Paesi anglosassoni) negli anni ’20 diventa precursore dell’unione fra chef e marchi alimentari, promuovendo il primo dado Maggi. Che dire dei suoi Dîners d’Épicure, cene organizzate nello stesso momento in tutto il mondo con lo stesso menu (da lui inviato in gran segreto)? L’ultima, poco prima dell’inizio della Grande Guerra, unisce 10mila persone da Parigi a Bombay.  Primo chef ad aver ricevuto la Légion d’honneur, conquistò persino la Croix de Dannebrog dal re di Danimarca e il titolo di Cavaliere della Corona da Vittorio Emanuele II.

Torna a Monaco al fianco di sua moglie Delphine, da tempo malata, che muore nel gennaio 1935 seguita da Auguste due settimane dopo. Oggi, per ritrovarlo potreste offrirvi un breve corso all’École Ritz Escoffier dell’hotel parigino che ha un fitto calendario di eventi gourmand. Tranquilli, il gusto è perfetto… e non troppo salato.

 ispirato a “Auguste Escoffier. La vie savoureuse du roi des cuisiniers” di ÉLODIE POLO ACKERMANN (Flammarion).
PUBBLICATO SU IO DONNA

 

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